1. 部位差異

　　五花肉位于豬腹部，是肋排下方脂肪與肌肉層層交替的肉塊，因肥瘦相間呈“五花”狀得名，也叫肋條肉或三層肉。夾心肉則處于豬前腿上部，緊貼前腿骨上方，因夾在肩胛骨與前腿肉之間，故稱(chēng)“夾心”，北方地區(qū)常稱(chēng)其為前夾肉或前腿肉。

　　2. 肉質(zhì)特點(diǎn)

　　五花肉以“肥瘦黃金比例”著稱(chēng)，優(yōu)質(zhì)五花肉可達(dá)10層交替，瘦肉纖維細(xì)嫩，肥肉遇熱易融化成油脂，久煮不柴，入口即化。夾心肉則以“筋膜豐富”為特點(diǎn)，瘦肉占比高但纖維較粗，筋膜交錯(cuò)分布，吸水性強(qiáng)，肉質(zhì)緊實(shí)有嚼勁，適合需要保持彈性的烹飪方式。

　　3. 烹飪用途

　　五花肉是中式經(jīng)典菜肴的“萬(wàn)能主角”，如東坡肉、梅菜扣肉、紅燒肉等，肥瘦交融的特質(zhì)使其燉煮后軟糯香濃；也可切片煎烤，外焦里嫩。夾心肉則因筋膜多、吸水性強(qiáng)，成為制作肉餡、肉丸的“秘密武器”，如蔥香滑肉、四喜丸子等，咬開(kāi)時(shí)彈牙多汁；其小排骨部分還可用于糖醋排骨或煲湯，肉香濃郁。

　　4. 挑選技巧

　　選五花肉時(shí)，需觀察層次是否分明，優(yōu)質(zhì)五花肉肥瘦比例接近1:1，按壓后回彈快，表面無(wú)血水滲出，顏色紅潤(rùn)有光澤。夾心肉則要選筋膜分布均勻、肉質(zhì)緊實(shí)不松散的，若用于做餡，可優(yōu)先選擇筋膜較細(xì)的肉塊；若需燉煮，建議選擇帶小排骨的夾心肉，骨邊肉更鮮嫩。