泡大蒜會(huì)使其變軟，是因?yàn)榕菟畷?huì)使大蒜細(xì)胞內(nèi)的淀粉質(zhì)和蛋白質(zhì)分解，導(dǎo)致細(xì)胞壁失去支撐力，大蒜變得松軟。泡水還會(huì)使大蒜中的揮發(fā)性物質(zhì)逸出，導(dǎo)致其味道減弱。如果要保持大蒜的口感和味道，在使用前才進(jìn)行蒜蓉處理。
可一旦把大蒜剁碎，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，蒜酶和氨基酸就碰面了，這倆家伙一相遇，就容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，給大蒜變綠埋下伏筆。3.接觸空氣氧化：剁碎后的大蒜，表面積增大，和空氣接觸的機(jī)會(huì)變多。
