放堿和鹽的主要目的是增加面條的黏性和彈性，同時也有殺菌和防止面條變黃的作用。

　　堿可以改善面粉的筋力，增加面團的黏性和韌性，使面條更加勁道。堿能夠中和酸性物質，使面條更易消化吸收。

　　鹽可以提高面條的彈性和延展性，使面團更耐煮，并且還能殺菌防腐，延長面條的保質期。

　　放堿和鹽是制作美味面條的重要步驟。