面粉在發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生酵母菌，這些酵母菌會(huì)分解面粉中的糖分，產(chǎn)生乙醇和二氧化碳。乙醇是一種有酒味的化合物，因此在面粉發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生酒的氣味。酵母菌還會(huì)產(chǎn)生其他化合物，如酯類和酸類，也會(huì)為面粉發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣味作出貢獻(xiàn)。
比如用高筋面粉做面包，發(fā)酵后能形成均勻氣孔，口感彈牙有嚼勁。但需注意，高筋面粉吸水性強(qiáng)，揉面時(shí)需適當(dāng)增加水量，且發(fā)酵時(shí)間可能比中筋面粉更長(zhǎng)。日常中式面食選雪晶面粉，省心又美味；烘焙或追求極致筋道選高筋面粉，解鎖更多可能。
