要使牛肉餃子中的肉變嫩，可以嘗試以下幾種方法：

　　1. 牛肉選用脂肪含量較高的部位，如牛腱肉或牛腿肉，這些部位的肉質較為韌性，但是烹飪后可以變得嫩滑。

　　2. 將牛肉切成細絲或細粒，這樣肉質可以更容易煮熟。

　　3. 在剁肉的過程中，可以加入一些淀粉，如玉米淀粉或土豆淀粉，淀粉能夠吸收牛肉中的水分，從而保持肉質的嫩滑。

　　4. 如果時間允許，可以將切好的牛肉和調料進行腌制，腌制時間越長，牛肉會越入味，肉質也會變得更嫩。

　　5. 在燉煮或煮餃子的過程中，可以添加一些雞精或料酒，這些調料可以幫助去腥增添肉的鮮美，并且能夠使肉變得更嫩。

　　6. 煮餃子時水的濃度要足夠，可以在煮餃子的水中加入適量的食用油，這樣可以保持餃子的濕度，減少餃子粘連，同時也可以幫助保持肉的嫩滑。

　　通過選擇適合的肉質、切割方式、腌制和烹飪調料的運用，可以使牛肉餃子中的肉變得更加嫩滑。