鮮竹筍之所以會苦味，是因為其含有一種名為苦味酸的物質。苦味酸是一種抗菌物質，有助于保護竹筍免受害蟲和細菌的侵害。苦味酸在竹筍中的含量會隨著竹筍的生長過程逐漸減少。通常，較年輕的竹筍中苦味酸含量較高，因此味道更苦。而較成熟的竹筍則會呈現較少或沒有苦味。

　　為了去除鮮竹筍的苦味，一般會進行以下處理步驟：

　　1. 剝去外層的硬皮：竹筍的外層有較多的苦味物質，剝去外層的硬皮可以去除一部分苦味。

　　2. 煮熟或焯水：將竹筍放入沸水中焯水或煮熟，可以使苦味酸溶解并流失，降低苦味。

　　3. 浸泡：將切好的竹筍放入冷水中浸泡一段時間，有助于進一步去除苦味。

　　不同品種的竹筍和不同部位的苦味含量可能會有所不同，處理方法也可能會有些差異。具體處理方法還需根據個人口味和所用竹筍的類型進行調整。