石橄欖的苦味主要來自于其中含有的多種苦味化合物，如苦杏仁苷、苦味苷等。這些化合物具有苦味受體激活的能力，讓人感受到苦味。石橄欖中也含有較多的鞣質和多酚類化合物，這些物質具有收斂、澀口的特點，也有可能對石橄欖的苦味起到了增強的作用。在食物中有些物質會因烹調或加工等原因導致變質，可能會使其中苦味化合物的含量增加，導致更加明顯的苦味。